actualités
Mozza au thé ? Oté !
Vous connaissez la mozzarella fior di latte à la vanille bleue ? Vous appréciez la burrata au galabé ? Voici la nouvelle mozzarella métisse de Mozza Run… Au thé blanc de Grand-Coude !
La « mozza en champ thé » est désormais disponible dans certains points de vente de Mozza Run. Fruit d’un partenariat et d’une collaboration étroite avec Johny Guichard, théiculteur du Labyrinthe En-Champ-Thé à Grand-Coude (Saint-Joseph), cette nouveauté est née un peu par hasard…
« Par hasard, pas tout à fait ! », rectifie Alessandro Lampis. « Nous voulions créer une nouvelle recette de mozzarella métisse, pour continuer de marquer notre travail d’une empreinte péi et de valoriser le terroir réunionnais. La fior di latte à la vanille est très prisée par la clientèle locale, et nous souhaitions lui offrir un nouvelle recette métissée. » Malheureusement, les premiers essais avec du combava ou encore du curcuma se révèlent infructueux.
Ce n’est qu’il y a quelques semaines de cela qu’Alessandro a soudain comme une illumination ! « Un sachet de thé blanc bio En-Champ-Thé, avec lequel nous travaillons depuis plusieurs années chez Mam’Zelle Pizza, était en train d’infuser sur mon bureau. Je me suis alors dit que sa saveur et sa subtilité pourraient se marier idéalement avec celles de la mozza. Oui, pourquoi pas infuser au thé notre eau de conservation ?! »
L’aventure est lancée. Alessandro se rapproche de Johny Guichard, qui est immédiatement séduit par l’idée : « Ma volonté est de promouvoir le thé et de montrer qu’avec le thé, on peut laisser libre cours à son imagination et l’associer à de nombreux autres produits. » Durant plusieurs semaines, les deux compères mènent de nombreux tests pour préciser quelle variété de thé, quel procédé d’infusion et quel grammage de thé par lire d’eau choisir.
Finalement, ce sont le thé blanc de Grand-Coude et l’infusion à froid qui sont privilégiés. « L’infusion à froid est plus longue, mais elle préserve la délicatesse du thé », explique Alessandro. « Elle révèle les saveurs et les odeurs subtiles du thé, sans oublier une couleur des plus insolites, en l’occurrence un ivoire du plus bel effet », ajoute le théiculteur.
La découverte de cette « mozza en champ thé » donnera lieu à un moment de magie et de plaisir, au travers idéalement d’une dégustation nature. « Une dégustation en mode expérience pour sentir toute la subtilité et le travail sur le thé, annonce Alessandro. Et, si jamais vous avez chez vous une gelée de thé blanc de Johny Guichard, je pense que l’expérience sucrée-salée peut prendre une autre dimension encore ! »
Les Dix Commandements de la mozzarella
Comme pour la nouvelle année, la rentrée est souvent synonyme de bonnes résolutions. Alors, si votre motivation va jusqu’à souhaiter bien vous comporter avec la mozzarella et respecter au maximum ce fromage tout en subtilité, Mozza Run vous livre ou vous rappelle les préceptes d’une dégustation respectueuse et enthousiasmante.
1. La mozzarella artisanale tu choisiras
2. La mozzarella la plus fraîche possible tu mangeras
3. La mozzarella une heure avant du réfrigérateur tu sortiras
4. La mozzarella si light que sans scrupules tu consommeras
5. La mozzarella avec un simple filet d’huile d’olive (et quelques tomates anciennes) tu croqueras
6. La mozzarella en billes à l’apéro tu apprécieras
7. La mozzarella sur la pizza tu privilégieras et après la cuisson seulement tu déposeras
8. La mozzarella si le coeur t’en dit, en burger, en panure ou en gratin tu essaieras
9. La mozzarella boucanée (fumée) ou à la vanille tu créoliseras
10. Avec la mozzarella, un vin blanc italien, un sauvignon ou une bière blanche tu boiras
Mozza, burrata… Et on boit quoi avec ça ?
Pizza rime avec mozza !
Si la pizza est née dès le XVIe siècle à Naples, en Italie, il a fallu attendre le XVIIIe siècle pour qu’elle soit agrémentée de sauce tomate et la fin du XIXe siècle pour que la mozzarella soit utilisée comme ingrédient de base dans la réalisation de la pizza. C’est en effet le 11 juin 1889 précisément que le pizzaiolo Raffaele Esposito associa la mozzarella à la sauce tomate, à l’huile d’olive et au basilic pour donner naissance à la fameuse pizza Margherita, du nom de la reine Marguerite de Savoie, en visite à Naples ce jour-là.
Depuis ce jour, la pizza italienne – et pas seulement la margherita – est indissociable de la mozzarella. Pourtant, dans le monde entier, certains lui préfèrent parfois gruyère, emmental ou gouda, c’est-à-dire des fromages certes moins chers mais autrement plus gras et salés. Car la mozzarella possède des caractéristiques qui en font un ingrédient idéal pour une pizza réussie : elle est légère, peu salée, légère, et son goût subtil permet de préserver les saveurs des autres ingrédients. Sans oublier qu’elle a la particularité de « filer », sans partir en « bloc » dès le premier croc.
Pendant ou après la cuisson ?
Si vous incorporez de la mozzarella dès la cuisson de la pizza, choisissez de la fior di latte (au lait de vache). Préférez la fior di latte spéciale pizza, une mozzarella moins humide qui rendra moins d’eau à la cuisson. Vous n’en avez pas sous la main ? En ce cas, sortez une belle boule de mozzarella fior di latte de sa saumure, découpez-la en cubes ou en tranches et laissez-la égoutter 24h.
Astuce : Au moment d’acheter votre mozzarella en grande surface, prenez quelques instants pour regarder sa composition. Si vous lisez « fibres végétales », même à faible dose, soyez sûrs que vous perdrez en qualité de cuisson. En effet, votre mozzarella industrielle risque de former une masse compacte et de gratiner, perdant alors son côté fondant et filant… A bon entendeur…
Vous êtes plutôt adepte de la mozzarella di bufala ou de la burrata ? C’est parfait pour la pizza… mais après la cuisson cette fois ! Le fromage doit alors être déposé sur la pizza cuite au même titre que les autres ingrédients qui la composent. La bufala et la burrata sont des mozzarellas plus nobles, plus puissantes en goût, qui perdront à la cuisson les caractéristiques qui font tout leur intérêt. LA burrata peut être déposée entière ou cassée pour laisser s’écouler la stracciatella. A chacun son plaisir !
La mozzarella fumée (boucanée) peut également s’avérer intéressante sur la pizza. Soit à la cuisson (elle est moins humide que la mozzarella fior di latte nature), avec une 4 fromages par exemple. Soit après la cuisson, avec du saumon fumé ou tout simplement avec de la tomate. Attention au dosage de mozzarella fumée très puissante en goût !
Quant à la mozzarella métisse (à la vanille Bourbon), la subtilité de ses saveurs se mariera idéalement avec celles d’ingrédients simples et peu nombreux. Osez par exemple la margherita la plus classique en remplaçant (après cuisson !) la fior di latte par de la mozzarella à la vanille. Le résultat métissé est surprenant et des plus raffiné.
A vous maintenant de faire votre choix dans la façon d’intégrer la mozzarella dans votre pizza. Mais n’oubliez pas que pour les pizzaioli dignes de ce nom, pizza rime avec mozza !
La mozzarella... insolite !
Froide, crue, avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. C’est ainsi que les amateurs de mozzarella la dégustent, souvent associée à des tomates. Si cette présentation classique a fait ses preuves (et quelles preuves!), il est possible de réaliser d’autres recettes bien plus originales à base de mozzarella. Et notamment des recettes chaudes, fort appréciables durant l’hiver austral où les températures chutent… Tour d’horizon.
- A l’apéritif…
Préparez dans un bol ou dans un saladier un mélange de miel et de gingembre frais. Plongez-y des billes de mozzarella fior di latte Mozza Run préalablement plantées sur des cure-dents. Déposez-les sur du papier sulfurisé et réservez immédiatement au frais. Laissez durcir pendant 30 minutes et servez frais pour un apéro tout en fraîcheur et en saveurs.
- En entrée (ou en dessert)…
Tendance depuis quelques années, les glaces « salées » parviennent à surprendre et à magnifier certains plats et entrées. Si vous êtes adepte de ces innovations, avez-vous pensé à une glace mozzarella-basilic ? Dans une casserole, portez à ébullition 20 cl de crème liquide, 10 cl de lait et quelques feuilles de basilic frais, comme le conseille le site Un Pas Plus Vert. Puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Après avoir ôté le basilic, ajoutez 125 g de mozzarella fior di latte en morceaux et faites-la fondre doucement. Salez, poivrez. Un petit coup de mixeur peut éventuellement vous faciliter la tâche. Laissez refroidir complètement, d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur. Puis versez dans une sorbetière et laissez turbiner pendant 25 minutes. Placez enfin la glace dans un contenant hermétique et entreposez-la au congélateur une heure au moins. Vous n’aurez plus qu’à en faire de jolies boules pour agrémenter votre carpaccio de tomates ou d’autres entrées tout en fraîcheur !
- En plat
En sticks, en cromesquis ou en burger (pour remplacer le steak), la mozzarella peut se révéler particulièrement gourmande quand elle est… panée !
Après l’avoir bien égouttée, roulez votre mozzarella mise en forme dans la farine, trempez-la dans un œuf battu puis dans de la chapelure. Plongez ensuite les boules ou les bâtons de mozzarella dans une huile de cuisson à 180°. Enfin, placez vos préparations sur du papier absorbant. Quelques minutes de patience et vous n’aurez plus qu’à vous régaler de vos bâtonnets de mozza ou de votre burger à la mozza panée !
A La Réunion, c’est le temps du rafraîchissement des températures et, pour beaucoup… de la raclette ! Mais avez-vous déjà songé à remplacer le traditionnel fromage à raclette par de la mozzarella ? Essayez donc et vous verrez que le résultat s’avérera subtil, digeste, moins salé et tout aussi gourmand que dans la recette « à la française » !
- En accompagnement
Ce n’est pas spécialement insolite, mais on oublie parfois que la mozzarella peut très bien accompagner certains plats de pâtes ou de viande (avec du veau notamment). Elle peut également faire office d’ingrédient dans la préparation de gratins de légumes ou de légumes farcis. Alors, quand vous faites votre marché, imaginez vos courgettes, bringelles et autres courges butternut fondantes grâce à la douceur de la mozzarella fior di latte.
Pour toutes ces préparations chaudes, évitez la mozzarella di bufala, qui aura tendance à perdre ses saveurs à la cuisson.
- En dessert
Ananas, mangue, fruits rouges, pêche, figue, melon… Le saviez-vous ? La mozzarella crue se marie parfaitement avec de nombreux fruits. Son goût lacté-acidulé, peu salé, la rapproche du yaourt ou du fromage blanc. Alors, pourquoi ne pas la leur substituer en dessert, servie avec des fruits, un coulis de fruits, du miel ou encore des speculoos. « Avec du fromage blanc, de la ricotta ou du mascarpone, on peut la transformer d’un coup de mixeur magique en une crème mousseuse », ose même Aurélie, du blog Set de Table.
Dans le sud de l’Italie, dans la région des Pouilles, une petite fromagerie familiale est même allée plus (trop ?) loin dans l’expérience sucrée, avec une recette inédite de mozzarella fourrée au… Nutella ! Un coup d’essai sucré osé pour cette fromagerie qui s’était déjà essayée, rappelle le Huffingtonpost, aux mozzarellas fourrées au thon et au jambon, à la tomate et au basilic ou encore aux tomates cerises et à l’origan. Pour cette version « pâte à tartiner », Mozza Run vous laisse le loisir d’essayer par vous-même si le coeur (et l’estomac !) vous en dit…
La mozzarella, bonne… et (plutôt) saine !
Légère en bouche, subtile en goût, la mozzarella constitue-t-elle pour autant un aliment bénéfique et équilibré pour notre corps ? Quelques éléments de réponse. Qui font a priori pencher la balance du côté positif… Ouf !
Disons-le d’emblée, il ne faut pas s’y tromper, la mozzarella n’est pas en soi un aliment minceur ! Au contraire, avec environ 300 kcal pour une boule de 125 g (286 kcal pour 100 g), elle serait même plutôt à ranger au rayon des fromages gras. Pourtant, non affinée et donc plus riche en eau, elle contient un peu moins de lipides (17,5 g pour 100 g) qu’un fromage plus sec. Mais il faut préciser que tout dépend de votre mozza préférée : en effet, une mozzarella au lait de vache sera moins riche qu’une mozzarella di bufala et encore bien moins calorique qu’une burrata fourrée à la stracciatella (la crème, c’est 30 % de lipides !).
Une fois ces considérations caloriques abordées, il n’en reste pas moins que la mozzarella possède de remarquables apports nutritionnels. Elle est ainsi source de calcium (403 mg pour 100 g), de protéines et particulièrement riche en minéraux et oligo-éléments (365 mg de phosphore, 200 mg de sodium et 67 mg de potassium pour 100 g). Faible en sel, la mozzarella fournit également à l’organisme du zinc et des vitamines A, B et D, bénéfiques pour la santé des os.
Enfin, si vous avez à cœur de préserver votre ligne, mangez malin ! Plutôt que de dévorer entière la boule entière de 125 g, partagez-la dans une salade composée pour quatre personnes. L’apport calorique sera alors négligeable, mais ses bienfaits toujours efficients. Sur le site de Top Santé, la diététicienne Katia Tardieu précise : « Une portion de 40 g de mozzarella au lait de vache apporte en moyenne 100 kcal, 7 g de protéines, 7 g de lipides et 180 mg de calcium. Soit 20 % des apports journaliers recommandés ! La mozzarella au lait de bufflonne est un peu plus grasse (23 g de lipides aux 100 g) mais, ramené à une portion de 40 g, cela ne fait pas une grande différence. »
Aucune raison de ne pas se faire plaisir… Bien au contraire !
Mozza, burrata… Et on boit quoi avec ça ?
Fraîche et délicate, la mozzarella mérite des nectars adaptés et équilibrés, susceptibles de préserver la douceur, la subtilité et la saveur du fromage. Le crémeux de la burrata se mariera pour sa part avec des propositions plus nerveuses. Tiphanie, caviste Nicolas à L’Eperon, détaille les vins, mais aussi la bière et le champagne qu’elle considère comme les plus à même de sublimer les produits Mozza Run.
L’accord le plus classique avec la mozzarella ou la burrata reste le vin. Mais quel vin ? Ou plutôt quels vins ?
- Le rosé
Si l’on en croit Le Petit Dictionnaire Hachette des Accords Mets et Vins, l’accord parfait serait un vin de Corse rosé. Frais et fruité, il pourra être éventuellement remplacé efficacement par un rosé Côtes de Provence, un rosé coteaux varois en Provence, un rosé coteau d’Aix-en-Provence, ou encore un Tavel.
Le choix de Tiphanie : « Le Château Cavalier Marafiance constituera un accord parfait par un temps ensoleillé. Idéalement sur une burrata bien crémeuse ! Ce Côtes de Provence frais et intense est un vin de caractère, fruité et charnu, à la finale assez franche. Mais sa finesse, son nez sur des arômes de pamplemousse et ses notes mentholées accompagneront très bien une mozzarella également. »
- Le blanc
Pour d’autres spécialistes, moins enclins au rosé, un vin blanc sec fera parfaitement l’affaire. Idéalement des vins italiens (un Frioul par exemple) pour coller à l’origine du produit et des millésimes jeunes garantie de fraîcheur. En restant dans l’Hexagone, certains vins blancs – notamment cépage sauvignon – se révéleront des pépites bonnes à marier avec la mozza : côte du Rhône, Menetou-Salon, Sartène (Corse), Languedoc, Costières, Corbières, Saint-Chinian, Cassis, Languedoc, Ventoux…
Le choix de Tiphanie : « Personnellement, j’irai sur un bourgogne en chardonnay. Le vin nature Les Enracinés 100 % chardonnay ou encore le Vérizet Mâcon-Villages vieilles vignes passeront très bien avec la mozzarella et peut-être encore davantage avec la burrata. Ce sont des références fraîches, minérales, nerveuses qui respecteront parfaitement la subtilité et le caractère du produit. Pas trop fruités, ces vins ne rendront à aucun moment les combinaisons burrata-vin blanc ou mozza métisse-vin blanc écoeurantes. »
- Le rouge
Plus rarement avancé, le choix d’un vin rouge est envisageable selon certains œnologues. Ainsi, le bouquet frais et fruité d’un Beaujolais Villages issu du cépage gamay, aux notes de fruits rouges sauvages, pourrait offrir un équilibre certain avec la burrata, plus qu’avec une mozzarella moins typée.
Le choix de Tiphanie : « En rouge, je conseille de rester en Italie. Plus le terroir du vin est proche de celui du produit, mieux c’est ! Avec la mozzarella ou la burrata de Mozza Run, partez sur un Montepulciano d’Abruzzo bio. Ce vin rouge souple et léger, à l’attaque légère, est marqué par un fruit intense qui reste en bouche et un peu d’épices en fin de bouche. »
- Côté champagne ?
Le choix de Tiphanie : « Pour le champagne, je joue clairement la carte du haut de gamme en privilégiant un accord avec de la mozzarella à la truffe ou, encore mieux, avec de la burrata al tartufo. J’irai en ce cas sur un champagne Malard brut 1er cru. Au-delà de sa belle robe cristalline aux reflets or, ce nectar offre de fines bulles, une minéralité et des notes de fruits blancs (poires, pommes confites) qui donneront du peps au crémeux de la burrata, tout en magnifiant la saveur de la truffe. Distingué et rafraîchissant à souhait ! »
Mais il existe aussi, pour les férus de bière...
Plus insolite mais de plus en plus en vogue, l’accord mets-bière peut s’avérer particulièrement judicieux dans le cas de la mozzarella et de la burrata. Selon le site Une Petite Mousse, spécialiste de la question, préférez « une bière blanche douce, aux arômes floraux, d’épices ou d’agrumes, et à la saveur fruitée sans amertume ».
La bière italienne Baladin Isaac fera parfaitement l’affaire : avec son nez aux notes d’agrumes et d’épices qui s’intensifient quand la bière perd de sa fraîcheur, cette bière blanche tirant sur le jaune paille offre en bouche une harmonie de céréales et d’agrumes prompte à sublimer la mozza.
Essayez donc aussi, parmi les bières brassées à La Réunion, la Ti Mouss Gingembrée.
Le choix de Tiphanie : « Si sur la mozza, une bière blanche semble en effet à privilégier, j’opterais en revanche pour une bière plus marquée sur la burrata, voire sur la burrata. En jouant la carte du local, une burrata (voire une burrata al tartufo) et une Dalons Triple donneront lieu à un accord atypique et à une dégustation surprenante ! Avec ses 8 % d’alcool, cette bière de caractère triplement distillée, aux arômes de cacao, de noix torréfiées et de cannelle, apportera de la puissance. De quoi équilibrer la douceur de la burrata tout en lui donnant une singularité. Pour les adeptes de bières moins fortes, tentez l’accord avec une Dalons Chinook, IPA aux malts de blé et d’avoine, à seulement 5,5° cette fois. »
Les conseils d’Une Petite Mousse pour une dégustation optimale ?
Cherchez un accord d’égal à égal entre produits (fromage doux + bière douce) ou alors un accord qui souligne les contrastes (fromage doux + bière marquée). Puis dégustez le fromage en premier, la bière ensuite, avant de procéder à contre-courant pour exprimer un maximum de sensations différentes.
A noter enfin…
A la mode, les cocktails peuvent enfin accompagner la dégustation d’une boule de mozza à l’huile d’olive ou une salade tomate-mozza. Si vous faites ce choix, les mixologues vous conseillent de rester dans l’esprit du plat et d’opter pour un bloody mary (à base de vodka, de jus de tomate, de jus de citron, d’épices et de piment) ou d’imaginer une vodka infusée au poivre et au basilic saupoudrée de jus de tomate.
Le conseil cocktail de Florent Grandidier, mixologue : « Sur une base de vodka à la truffe, ajoutez de l’eau clarifiée de tomate cerise à la fraise, du citric acid rectifier et sur le dessus une chantilly de mozzarella di bufala Mozza Run ! »
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Les gagnants au labo !
De gauche à droite : Jean-Christophe Olivar, Marine Beauger, Gaëlle Barbezieux, Bernard Senis.
Début janvier, leurs photos de mozzarella péi prises respectivement au Piton des Neiges et dans les branches de flamboyant leur ont permis d’être primés à l’occasion du grand concours de Noël organisé par Mozza Run sur ses réseaux sociaux. Ce matin, Jean-Christophe Olivar et Marine Beauger (1er Prix) étaient accompagnés de Gaëlle Barbezieux et Bernard Senis (2e Prix) pour venir récupérer leurs lots et, surtout, visiter le laboratoire de production installé à Trois-Bassins. Retour en images.
Les heureux élus ont été accueillis par le fondateur et dirigeant de Mozza Run, Alessandro Lampis, qui a commencé par leur expliquer les origines du projet de production de mozzarella et de burrata à La Réunion.
La visite s’est poursuivie par la découverte du laboratoire de production et du processus de transformation du lait caillé venu d’Italie en savoureuse mozzarella. Chaque étape de cette fabrication artisanale a bénéficié de précisions techniques détaillées et d’anecdotes parfois insolites.
La visite s’est poursuivie par la découverte du laboratoire de production et du processus de transformation du lait caillé venu d’Italie en savoureuse mozzarella. Chaque étape de cette fabrication artisanale a bénéficié de précisions techniques détaillées et d’anecdotes parfois insolites.
Une première dégustation a offert aux gagnants l’opportunité de déguster de la mozzarella encore chaude, afin de se rendre compte de sa texture avant refroidissement. Malgré les réserves du spécialiste, les visiteurs ont trouvé ces morceaux goûteux et gourmands !
Avant la remise des lots, les 4 chanceux ont eu le droit à une ultime dégustation des produits Mozza Run du jour ainsi qu’à quelques secrets de préparation et recettes du chef.
Ils ont dit
« Nous achetons des produits Mozza Run à chaque fois que nous faisons nos courses. Et parfois nous y allons même spécifiquement pour ça ! Nous avons testé pas mal de références (truffe, vanille, fior di latte…) mais notre préférée reste la burrata, que nous agrémentons généralement de tomates, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Tout simplement. Amateurs de mozzarella à l’origine, nous avons été séduits par le projet Mozza Run, qui allie fraîcheur et production locale. Et cette visite nous conforte encore davantage dans le choix du produit mais également de l’état d’esprit qui joue la carte de La Réunion ! » Marine Beauger et Jean-Christophe Olivar, de Saint-Joseph.
« Chez nous, il y a toujours des produits Mozza Run dans le réfrigérateur ! Il faut dire que nous les déclinons à toutes les sauces : nature, avec des tomates et du basilic, en morceaux dans des salades de pâtes froides, en persillade, etc. Nous sommes totalement tombés sous le charme de cette mozzarella péi, et en particulier de notre coup de coeur : la métisse à la vanille ! » Gaëlle Barbezieux et Bernard Senis, de Saint-Denis.
La mozza, toute une histoire !
S’il est certain que la première mozzarella produite à La Réunion (et au lait de vache) est apparue au XXIe siècle (merci Mozza Run !), pas évident en revanche de dater précisément la naissance de la mozzarella di bufala. VIIe siècle ? Xe ? XIIe ?
Une chose est sûre, c’est que le terme « mozzarella » est apparu définitivement et dans sa forme complète en 1570, dans le livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, cuisinier de la cour papale. Ce nom lui vient de son procédé de fabrication spécifique : ainsi le verbe « mozzare » désigne, comme le souligne le site alimentarium.org, le travail à la main du lait caillé qui est étiré en ruban puis découpé en boules. Toutefois, si l’on se fie au site Mozza Mia, une trace du mot encore plus ancienne apparaît dès le XIIe siècle, dans des documents historiques relatant l’histoire des moines du monastère de San Lorenzo, à Capoue, qui avaient l’habitude d’offrir aux pèlerins un fromage, nommé mozza ou provatura (s’il était fumé), accompagné d’un morceau de pain. Et confectionné à partir du lait de bufflonne !
Débarqués on ne sait pas vraiment ni quand ni comment en Italie (au VIIe siècle selon Le Figaro, au Xe siècle selon Géo…), ces buffles avaient été ramenés d’Asie pour cultiver la terre. En effet, ces bêtes de trait possèdent de larges sabots qui ont l’avantage de ne pas s’enfoncer dans la boue. Un atout certain vite perçu par les paysans de Campanie, province marécageuse de la Botte. Depuis, les marais ont été asséchés mais les troupeaux sont restés, au point de dénombrer près de 280 000 têtes aujourd’hui.
Longtemps produite seulement pour être offerte aux fidèles puis vendue localement sur les marchés de Naples et de Salerne, la mozzarella devient populaire à la fin du XVIIIe siècle, « après la mise en place d’un élevage de bufflonnes par les Bourbons », note le site alimentarium.org. Face au succès grandissant de ce fromage, la matière première vient à manquer et les producteurs se tournent alors vers le lait de vache pour répondre à la demande. Aujourd’hui, la plupart des mozzas sont au lait de vache, probablement plus de 90 %… Une réalité qui a engendré la création en 1996 d’une Appellation d’Origine Protégée pour la mozzarella au lait de bufflonne de Campanie, la « mozzarella di bufala campana ». Celle-ci garantit un produit élaboré au lait de bufflonne et selon les techniques traditionnelles.
La mozzarella devant… le camembert !
A la fin de l’année dernière, l’information a été relayée par de nombreux médias nationaux et n’est sûrement pas passée inaperçue auprès des amateurs de fromage. Il faut dire que l’annonce a de quoi laisser coi… Figurez-vous que de janvier à septembre 2021, les ventes de mozzarella en France avaient dépassé les ventes de camemberts ! « Depuis le début de l’année jusqu’au 11 septembre, nous avons vendu 29 230 tonnes de camemberts en France, contre 33 170 tonnes de mozzarella », précisait au journal Le Parisien Fabrice Collier, le président du Syndicat normand des fabricants de camemberts. Le fromage à pâte molle traditionnellement le plus consommé dans l’Hexagone a donc été détrôné par le fromage venu d’Italie, notamment grâce à sa propension à être facilement intégré à la préparation de nombreux plats.
26.5.2021
La Métisse de Mozza Run, unique au Monde !
Parmi la gamme de Mozza Run, il y a la fameuse mozzarella Métisse ! Quel beau nom qui réunit les deux cultures de la première mozzarella pays, L’Italie et La Réunion. Le créateur de Mozza Run, Alessandro Lampis est un cuisinier italien avec une expérience internationale dans l’univers de la restauration.
La Métisse est une pure création de Mozza Run, unique au Monde ! Vous ne verrez aucune mozzarella de ce type ailleurs, et surtout pas en Italie, à part quelques burratas garnies de truffes, car la tradition a la dent dure et ce serait pêché de dénaturer cette boule blanche ! Mozza Run a voulu innover en rapprochant les mers Méditerranée et Adriatique à l’Océan Indien. Pourtant, la mozzarella qu’on associe traditionnellement en Italie à de l’huile d’olive, un tour de poivre du moulin, est un parfait support à être métissé.
Le concept de cette mozzarella Métisse à base de lait de vache en provenance d’Italie, la Fior di Latte, est de faire entrer dans sa composition, de façon naturelle, une épice, un fruit emblématique de La Réunion. La première Métisse de Mozza Run est dédiée à la reine des épices de La Réunion : la vanille Bourbon. L’idée est née en 2016/2017 lors de concours internationaux de pizzas où une pizza gastronomique était présentée par l’équipe de La Réunion dans laquelle figurait le chef Alessandro Lampis. La garniture de cette pizza métissée faisait la part belle au traditionnel canard à la vanille. Depuis ce concours, le chef italien n’a eu de cesse de travailler régulièrement la vanille Bourbon de La Réunion dans ses préparations. Il ne pouvait que lui rendre hommage en débutant sa série de mozzarella Métisse avec la vanille.
Cette première Métisse est infusée exclusivement à la vanille Bourbon de La Réunion, sans aucun arôme. Gousses de vanille et caviar de vanille (la pure vanilline) sont utilisées dans cette préparation qui a nécessité plus d’un an d’études et de recherche pour trouver les bons dosages, l’équilibre aromatique. Un morceau de gousse de vanille dans le conditionnement ainsi que des grains de vanille dans la mozzarella attestent l’utilisation de vanille naturelle dans cette Métisse. Cette dernière se révèle suave, gourmande et s’associe avec délice à cru sur une pizza chaude, ou nappé d’un léger trait de sirop de galabé, un autre trésor gustatif local.
D’autres Métisses enrichiront cette gamme. Il sera bientôt possible entre autres goûts pays, de déguster de la Métisse infusée au curcuma, au kaloupilé ou encore au combava… Tant d’associations qui relient également Mozza Run au terroir de La Réunion par des producteurs passionnés où l’exigence est de mise. Des éditions rares et limitées, en fonction également de la saisonnalité et des fêtes, seront aussi proposées.
Mozza Run s’engage à proposer aux Réunionnaises et aux Réunionnaises un rapport qualité prix plaisir et ultra-frais imbattable ; la Métisse à la vanille Bourbon de La Réunion coûte à peine cinquante centimes plus cher que la Fior di Latte nature pour un prix moyen de moins de 3 € pour 125 g.
La bella vita !
25.5.2021
Une minute avec Freddy, assistant de production chez Mozza Run
Depuis son enfance, Freddy est un passionné de restauration.
C'est alors tout naturellement qu'il passe son bac pro restauration au lycée hôtelier avant d'enchaîner plusieurs postes et expériences dans le milieu. Après une quinzaine d'années, en quête d'aventures, Freddy part pour de nouveaux horizons.
From la Réunion to l'Angleterre...
"Là-bas aussi, j'ai pu travailler dans plusieurs restaurants et ça n'a fait que du bien à mon niveau d'anglais ! "
Fort de son expérience chez les Anglais, c'est le retour à La Réunion... Fred troque alors le Fish & chips pour la mythique boule italienne !
"Alessandro m'avait parlé du projet Mozza Run et je me suis dit pourquoi pas ? Pourquoi pas essayer quelque chose de nouveau? Et ce fut donc le début d'un challenge pour moi. "
C'est l'aventure à l'italienne qui débute, "je commence la journée par la mise en place du laboratoire. Puis, je regarde les commandes et je m'occupe de l'emballage et du packaging mais comme on est trois, il nous arrive d'effectuer les tâches à tour de rôle. C'est un vrai travail d'équipe"
Sa recette préférée avec de la mozzarrella?
"La mozzarella di buffala avec un filet d'huile d'olive, le tout parsemé de feuilles de roquettes ! Un vrai régal."
10.5.2021
Varier les plaisirs avec la mozza !
La mozzarella est très souvent appréciée en salade avec de la tomate et du basilic avec la célèbre « insalata caprese », ou encore fondue sur la pizza. Mais il n’y a pas que ça avec la mozza ! Voici 3 recettes originales où différentes mozzarellas de Mozza Run sont mises en valeur et donnent une autre interprétation à ce fromage populaire italien !
Suppli
Cette recette originaire de Rome est aussi appelée « suppli al telefono » car son côté filant rappelle le fil du téléphone fixe que les jeunes générations ne connaissent pas…
Pour 4 personnes (environ 12 suppli)
Ingrédients
200 g de riz carnaroli
1.5 litre de coulis de tomates
½ branche de céleri
¼ d’oignon
2 pincées de graines de fenouil
80 g de foies de volaille
200 g de chair à saucisse
50 g de parmesan râpé
1 mozzarella Fior di Latte de 125 g de Mozza Run bien égouttée
1 branche de basilic
Huile d’olive
Huile de friture
Sel
Panure
Farine/2 œufs/10 g de parmesan râpé/200 g de chapelure/sel
Faites cuire le coulis de tomates pendant environ 30 mn à feu moyen, ajoutez 3 pincées de sel.
Dans une grande casserole, versez 2 cuillerées à soupe d’huile. Faites suer à feu moyen le céleri et l’oignon finement émincés, ajoutez 2 pincées de sel et les graines de fenouil.
Ajoutez les foies de volaille finement hachés et laissez cuire pendant 15 minutes. Ajoutez la chair à saucisse, mélangez bien et laissez cuire à nouveau 15 minutes. Ajoutez la sauce tomate, puis le riz et laissez cuire 16 minutes.
Éteignez le feu, ajoutez le parmesan et le basilic grossièrement haché à la main. Salez.
Couvrez pendant 2 minutes et laissez reposer après avoir bien mélangé avec une cuillère en bois.
Coupez la mozzarella égouttée en dés. Dès que le riz a refroidi, modelez des boulettes en forme d’œuf en insérant un dé de mozzarella au milieu.
Préparez trois assiettes. Dans la première, versez de la farine. Dans la seconde, cassez les œufs, salez, ajoutez le parmesan et mélangez bien. Dans la troisième, versez la chapelure.
Farinez les boulettes, passez-les dans l’œuf puis dans la chapelure et plongez-les dans un bain de friture à 170 °C pendant 4 minutes. Servez bien chaud !
Stracci all’antrodocana (crêpes roulées et fourrées)
Pour 4 personnes
Pour les crêpes
3 œufs
10 cl d’eau
4 cuillères à soupe de farine
Sel
20 g de beurre
Pour la garniture
350 g de coulis de tomate
1 branche de céleri
1 carotte
½ oignon
300 g de viande de veau hachée
125 g de mozzarella di Bufala de Mozza Run
300 g de sauce tomate
150 g de pecorino râpé
Huile d’olive, beurre
Sel, poivre
Mélangez les œufs avec la farine, l’eau et une pincée de sel. Laissez reposer 1 heure.
Dans une poêle, faites revenir la viande dans 2 cuillerées à soupe d’huile et une noix de beurre. Salez, poivrez.
Épluchez puis coupez en brunoise la carotte, le céleri et l’oignon. Faites-les revenir dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajoutez le coulis, salez et poivrez.
Faites cuire 30 minutes. Ajoutez un verre d’eau si besoin.
Faites chauffer une poêle de 20 cm légèrement beurrée à feu moyen. Versez une louche de pâte, répartissez-la dans la poêle, attendre qu’elle soit cuite d’un côté puis retournez-la. Faites cuire ainsi toutes les crêpes assez fines.
Parsemez chaque crêpe d’une bonne pincée de pecorino, d’une cuillerée à soupe de farce, d’une tranche de mozzarella et d’une cuillerée à soupe de sauce tomate.
Préchauffez le four à 180 °C. Roulez les crêpes, déposez-les côte à côte dans un plat à four beurré. Répartissez le reste de la sauce et du pecorino. Enfournez 10 minutes. Dégustez !
Mozzarella in Carrozza
Pour 4 personnes
250 g de mozzarella di Bufala ou Fior di Latte de Mozza Run
8 tranches de pain de mie de 12 cm sans les bords
2 gros œufs
150 g de chapelure
100 g de farine
Huile pour friture
Sel, poivre du moulin
Coupez la mozzarella en tranches fines. Laissez sécher sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de liquide. Répartissez la mozzarella sur 4 tranches de pain de mie, attention qu’elle ne déborde pas. Salez et refermez avec les tranches restantes en exerçant une légère pression avec la main, notamment sur les bords afin de compresser les sandwichs.
Placez la farine et la chapelure dans deux récipients.
Battez les œufs dans une assiette creuse, salez et poivrez. Coupez les sandwichs en diagonale et passez-les soigneusement dans la farine, puis dans les œufs battus en s’assurant de tremper la surface et les bords. Laissez couler l’excédent d’œuf. Enrobez uniformément tous les côtés avec la chapelure. Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Faites chauffer l’huile (170 °C) dans une friteuse ou une casserole suffisamment haute pour pouvoir immerger complètement les triangles panés dans l’huile. Ne faites frire que quelques pièces à la fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant à mi-cuisson (comptez 2/3 minutes). Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud !
21.4.2021
La famiglia Mozza Run
Mozza Run propose l’unique mozzarella fabriquée à La Réunion avec une gamme diverse et variée. Mais quelles sont les différences entre mozzarella, affumicata, bufala, burrata ? Présentation des différentes mozzarelles proposées par Mozza Run.
Toutes les mozzarelles ultra-fraîches signées Mozza Run sont élaborées exclusivement à base de lait caillé de vache ou de bufflone en provenance directe d’Italie, de la région de Salerne dans le Sud de la Botte.
Inspiré du fromage provola datant du Ier siècle après J.-C, le nom de ce fromage populaire italien provient de « mozzare » qui signifie « couper » et qui était le geste essentiel du fromager qui séparait manuellement la pâte filée avant de la façonner. Ce sont les moines bénédictins du couvent Sainte Marie de Capoue en Campanie qui rendirent célèbres la mozzarella au XIIe siècle en la proposant aux pèlerins de passage.
Une mozzarella classique peut être élaborée à base de lait de vache ou de bufflone. Le buffle indien serait arrivé au Xe siècle en Sicile par les Sarrasins avant de s’acclimater à l’époque normande dans la région marécageuse, chaude et humide de Naples.
La mozzarella Fior di Latte est une mozzarella élaborée à partir de lait de vache, celle de Mozza Run garantit sa provenance d’Italie.La mozzarella Fior di Latte de Mozza Run est également proposée sous forme de billes individuelles.
Une mozzarella Fior di Latte arbore en visuel un blanc cassé brillant avec de légers reflets jaunâtres engendrés par la présence de bêtacarotène dans le lait de vache. Au goût, c’est une sensation proche du lait frais, acidulé, léger. En bouche, on retrouve de la mâche, avec cette sensation fibreuse de la pâte filée.
La mozzarella di latte di Bufala est une mozzarella composée de lait caillé de bufflone, la femelle du buffle. Chez Mozza Run, c’est également l’Italie qui fournit ce lait di bufala.
La Bufala affiche une belle couleur blanc porcelaine nacré avec une légère croûte fine. De par son ultra-fraîcheur chez Mozza Run, elle libère quelques gouttes de lait à sa découpe et offre en bouche, une savoureuse onctuosité crémeuse mêlée à une légère acidité. Elle existe également en version fumée, appelée Affumicata.
La Burrata de Mozza Run est une mozzarella Fior di Latte garnie manuellement de stracciatella, son cœur composé d’effilochés de mozzarella et de crème fraîche. Cette spécialité récente (1956) originaire des Pouilles dans le Sud de l’Italie, est née de l’idée de recycler l’excès de production de mozzarelles. La Burratina est la version réduite de moitié de la Burrata.
La mozarella Métisse est la spécialité et la création originale de Mozza Run. C’est une mozzarella Fior di Latte (à base de lait de vache) dans laquelle des produits et des épices réunionnais sont assemblés dans la pâte filée. Actuellement, c’est à la vanille Bourbon de La Réunion que la mozzarella Métisse est aromatisée naturellement. D’autres saveurs locales et originales sont en préparation pour les semaines à venir pour sublimer la mozzarella Métisse de Mozza Run…
12.4.2021
Une minute avec Yann, assistant de production chez Mozza Run
Yann obtient son CAP et enchaînera plusieurs métiers qui lui permettent d’avoir plusieurs cordes à son arc ! Il débarque dans la restauration suite à une opportunité. Là aussi, il sera polyvalent, puisqu’il commencera par la plonge avant de passer commis de cuisine et finira par la suite pizzaiolo !
Il fait alors la rencontre d'Alessandro, fondateur de Mozza Run. L’aventure Mozza Run commence alors ! Mais avant, Yann et son équipe seront formés par le maître laitier italien Emanuele Buonocore qui leur transmettra avec amour son savoir-faire.
À quoi ressemble une journée dans le laboratoire de Mozza Run ?
"Après s’être desinfecté, on se met en tenue ! Premièrement, je récupère le fromage dans la chambre froide, obtenu en amont grâce au lait caillé et on le tempère avec la méthode du filage, qui consiste à effiler la pâte, comme son nom l’indique. Je m’occupe ensuite de la saumure, qui est le liquide de conservation de la mozzarella. Et c’est là où il faut être bien attentif, il ne faut pas oublier le sel comme j’ai failli le faire la semaine dernière , mais heureusement mon coéquipier me l’a rappelé , comme quoi le travail d’équipe c’est important ! Il faut donc bien avoir en tête le dosage et les recettes. À la fin de la journée, je m’occupe alors du packaging .
Ta mozzarella préférée ?
La burrata pour son excellent goût, je l’utilise en salade mais aussi… comme une pomme en croquant dedans !
9.3.2021
Mozza Run, Gusto Italiano à La Réunion !
Il était une fois un chef italien, Alessandro Lampis, installé à La Réunion depuis 2014 après une expérience internationale de cuisinier, qui, en 2019, s’est mis à rêver de mozzarella façonnée à La Réunion. L’idée a fermenté et le rêve est devenu réalité en ce mois de mars 2021 après plus de deux ans de nombreuses démarches. Mozza Run est la première mozzarella élaborée sur l’île de La Réunion.
La mozzarella, de l’italien « mozzare » qui signifie en français couper en raison d’une étape dans sa confection, est un fromage à pâte filée, d’origine italienne, à base de lait de bufflonne ou de vache. C’est au XIIe siècle, que des moines bénédictins du couvent Sainte-Marie de Capoue en Campanie, se sont mis à élaborer de la mozzarella destinée aux pèlerins de passage. Ce fromage est produit aujourd’hui en Italie dans les régions de Campanie, des Pouilles, de Basilicate, de Calabre, des Abruzzes, du Molise, des Marches et dans le sud du Latium.
Alessandro Lampis a installé sa fromagerie de mozzarella locale sur les hauteurs de Trois-Bassins dans l’Ouest de La Réunion. 110 m2 dont 30 m2 sont consacrés au laboratoire de production. Les équipements ont été réalisés sur mesure par un maestro italien qui propose ce type d’installation spécifique sur les bateaux d’un célèbre croisiériste de la Botte qui réalise ses propres mozzas sur les flots…
Expert en goût, le gérant de Mozza Run propose désormais aux Réunionnais une mozzarella de qualité à un prix défiant toute concurrence, et surtout la plus fraîche et la plus goûteuse possible. En effet, la mozzarella souffre du transport, du froid, et perd ses qualités gustatives après 6 à 7 jours de voyage pour arriver à La Réunion. Les mozzarellas de Mozza Run sont disponibles pour les particuliers tout comme les professionnels deux à trois jours seulement après leur fabrication locale.
Le chef Alessandro Lampis a suivi deux formations spécifiques à l’élaboration de la mozzarella à Salerne dans la région de Campanie en Italie afin de reproduire les mêmes gestes pour sa mozza pays. Pour cette nouvelle aventure, trois collaborateurs l’accompagnent au quotidien dans les différentes étapes pour la confection de ce fromage populaire en Italie… et bientôt à La Réunion !
Gages de qualité et fidèles à la tradition italienne, les mozzarellas de Mozza Run sont élaborées à base de lait caillé, qu’il soit de vache ou de bufflonne, exclusivement en provenance d’Italie. Seulement trois ingrédients composent les fromages de Mozza Run : du lait, du sel et de la présure. Ces mozzarellas sont garanties sans additifs et sans conservateurs pour une DLC d’une dizaine de jours dans une solution d’eau salée.
Mozza Run propose actuellement plusieurs types de mozzarella sous différentes formes : la mozzarella Fior di Latte élaborée à base de lait de vache italien ; la mozzarella de lait de Bufala à base de lait de bufflonne italien, et la burrata, cette boule ronde et élastique à base de lait de vache italien contenant une farce crémeuse, la stracciatella. Une gamme spéciale est également dédiée aux professionnels de la restauration.
